謝謝邀請，這個說法并不準確，我簡要回答一下。
腌制食品有很多種，并不是每一種都致癌。
最典型的致癌的腌制食品是中式咸魚，這個在世界衛(wèi)生組織下屬的國際癌癥研究中心進行過系統(tǒng)性的評估。
這個東西致癌的原因在于其中的亞硝酸鹽和氨基酸代謝物形成了亞硝胺類化合物，亞硝胺是明確的致癌物。
中式咸魚和胃癌、食道癌、鼻咽癌等癌癥有相關(guān)性，是明確的人類致癌物，也就是1類致癌物。
但致癌物并不等于吃了就一定得癌癥，比如烤肉串，里面有苯并芘、雜環(huán)胺，都是致癌物，但我還是會去吃。
只要不是天天吃，癌癥風(fēng)險還是可以忽略的，癌癥的本質(zhì)應(yīng)該是免疫系統(tǒng)對癌細胞的監(jiān)控失靈。
其他的腌制食品也有致癌的傳言，但都證據(jù)不足，比如說泡菜和腌菜，都說里面有很多亞硝酸鹽。
且不說亞硝酸鹽本身并不會致癌，泡菜中的亞硝酸鹽其實含量并不高，尤其是經(jīng)過充分腌制的。
菜剛腌的頭一個星期是亞硝酸鹽最多的，腌到20-40天（根據(jù)菜的不同）亞硝酸鹽就基本上都轉(zhuǎn)化為硝酸鹽了，所以并不是致癌物。
腌制食品適量食用沒問題，但也不要吃多，因為一般都是高鹽食品。
你說的醬油，其實不是腌制食品，而是叫發(fā)酵制品。
很多醬都是發(fā)酵得到的，是微生物降解蛋白質(zhì)得到的鮮味調(diào)味料。
和腌制食品類似的，吃沒問題，別吃多就好。
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這種情況確實有一定的致癌可能性，但是不是絕對的這種情況也不用太擔(dān)心，只要少吃一般都不會有什么問題，這不是經(jīng)常的使用不會引起的。
不要過多的食用就可以了，平時營養(yǎng)要全面的，要多吃新鮮的水果蔬菜好一些的要保證充足的睡眠的，食物方面也要多樣化的，不能挑食了，淹制的食物盡量少吃吧。
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這種說法缺乏根據(jù)，中國人的經(jīng)濟改善，也就是最近一二十年的事情，在經(jīng)濟得到改善之前，大部分中國家庭，都吃腌制品。而且，那時腌制品是主要的菜。有腌制的豆角、豆子、辣椒、蘿卜、白菜等等，很多青菜瓜果都能做腌菜。但是，那個時候，得癌癥的人反而不多，就可以推斷，這個問題是有問題的。
也曾經(jīng)有人說臘肉致癌，但是，要知道湘西的一些地方，過年時，宰一整頭豬，大部分都制成臘肉。我聽一個朋友說，在經(jīng)濟沒有寬裕之前，有些地方買不到肉，也買不起肉，于是把吃不完的肉做成臘肉，這樣可以保持一整年，來客人的時候，就拿一塊臘肉出來，湘西臘肉香噴噴的。在湖南永州，也喜歡做臘肉，當(dāng)?shù)厝诉€說，經(jīng)過草木的煙火熏染之后，臘肉是清火的。
當(dāng)然這些腌制品、臘制拼品，營養(yǎng)不高，建議少吃。至于醬油致癌，也缺乏根據(jù)，在中國的廣東，喜歡用醬油蘸菜吃。
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在以前，食物的保存條件沒有那么先進，腌制就成了保存食物非常有效的一種方法。這種保存的方法不僅操作簡單，還賦予了食物獨特的風(fēng)味。腌制的食材多種多樣，有蔬菜、肉類、魚蝦、蛋類等等。那么腌制品都會致癌嗎？醬油呢？
實際上，并不是所有的腌制品都致癌。說腌制品致癌，有點太絕對。一般來說，腌制品里的致癌物主要是亞硝胺。亞硝胺從哪來呢？它是亞硝酸鹽和蛋白質(zhì)分解產(chǎn)生的胺類物質(zhì)結(jié)合產(chǎn)生的。
蔬菜中含有硝酸鹽，在細菌的作用下會產(chǎn)生亞硝酸鹽，如果腌菜中含有較高含量的亞硝酸鹽，那么在胃里可能和蛋白質(zhì)的分解產(chǎn)物作用生成亞硝胺致癌物。通常來說，腌菜中亞硝酸鹽含量高的時候出現(xiàn)在腌制的第二天到十幾天，一般過了二十多天的腌菜中，亞硝酸鹽的含量就降低到很低濃度了，如果還不放心，那么就在一個月以后吃就安全了。所以，腌制足夠長時間的腌菜時不會致癌的。
比起腌菜，腌肉、咸魚、魚片、魷魚絲等中的亞硝胺含量可能會更高一些。在做一些肉類加工時，往往會加入亞硝酸鹽，它是一種保色劑和防腐劑，可以使肉類呈現(xiàn)新鮮的粉紅色，并且能延長食物的保質(zhì)期。肉類本身蛋白質(zhì)含量高，所以如果亞硝酸鹽添加太多的話，很可能會產(chǎn)生很多的亞硝胺。
海鮮產(chǎn)品的水質(zhì)污染也很普遍，所以也會含有較多的亞硝酸鹽，而海鮮產(chǎn)品的蛋白質(zhì)在運輸和儲存的過程中很容易發(fā)生降解，所以在腌制和干制的海鮮產(chǎn)品中往往也會含有較多的亞硝胺，所以也不建議多吃。
有關(guān)醬油的傳言也有很多，釀造醬油的食材一般是黃豆或者面粉，它們本身沒有大量的亞硝酸鹽，即便發(fā)酵的時候，微生物會分解黃豆和面粉中的蛋白質(zhì)產(chǎn)生胺類物質(zhì)，但沒有大量的亞硝酸鹽，也不會產(chǎn)生亞硝胺致癌物。所以，說醬油致癌是謠言。
離開劑量談毒性是不科學(xué)的。說致癌也并不是說吃一次就會得癌癥，對于容易致癌的物質(zhì)要盡量少吃或不吃，長期大量吃就會增加致癌的風(fēng)險。
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說醬油致癌，其實已經(jīng)是多年以來傳言較多的一件事情了，但其實可能和各位所想的并不一樣，醬油，其實并不致癌，江湖中的傳言純屬謠言，至于說原理，用一則視頻來給大家進行剖析。
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所以，醬油并不致癌，請您放心、健康食用，減少用量，減少食用次數(shù)，從而減少食鹽的攝入，為了更好的預(yù)防高血壓、胃癌等疾病。
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這么多年了，“吃醬油致癌”的說法居然還在左右著消費者的顧慮。
醬油作為日常生活中的常見調(diào)味料，日常不論是炒菜、燉煮還是涼拌，都離不開醬油的使用。但其實，醬油的安全性和致癌性是由其中的微生物含量決定的。而微生物的含量又是與醬油的儲存息息相關(guān)。
所以，一般來說，從正規(guī)渠道購買的醬油都是安全的，但如果開封后沒有按照商品標示的標準進行儲存，則很可能導(dǎo)致微生物增長，從而導(dǎo)致嗜鹽菌、黃曲霉等微生物的滋生，這些細菌可能會導(dǎo)致致癌物質(zhì)的產(chǎn)生，從而引發(fā)食品安全問題。
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