鵝乃六畜之一，食用人群并不多，所以烹制方法了解的很少，故不會烹制。因鵝是水禽毛囊分泌油質，油質有異味，其實很好處理，今天跟大家分烹一道燉大鵝的制作方法，歡迎喜歡的朋友試做。
主料：
八月齡笨鵝一只（約三千克）
配料：
花生油一千克，八角五粒，花椒十克，干紅辣椒五克，桂皮五克，混合鹽（五克花椒面，二十克鹽，）二十五克，蔥二十克，姜片十五克，生抽八十克，白糖三十克，黃酒五十克，糖色十克，鹽三十克，土豆一千克，味精二克，
制作：
一，將鵝宰殺治凈，有絨毛放灶火上燒去，用二十克黃酒擦遍鵝身，用混合鹽搓鵝表面，多搓幾分鐘搓勻，腌一小時洗凈，剁塊焯水撈出備用。
二，將土豆去皮洗凈，切滾刀塊，放油鍋內大火炸至金黃撈出備用。
三，鍋內留油一百克，放八角，桂皮，花椒，蔥姜，辣椒熗鍋，放鵝肉翻炒，加黃酒三十克，糖色，生抽，鹽，糖，炒十分鐘，加水二千克，小火燉一小時，加入炸過的土豆，再燉三十分鐘至湯剩三分之一，加味精即成。
更多相關建議：
仔細注意，大鵝確實有點怪味，狐臭味。這個該是鵝族的生理特點，皮脂腺發達，油脂分泌量較大，平時保護羽毛，冬天抗寒防凍。怪味就來自這里。
大雁、鴻雁，包括天鵝，這個味道比家鵝更濃。記得小時候家里煮過一次，還是老鹵湯，搞得滿屋狐臭味，到現在聞到狐臭還直接想起那只鴻雁。
家鵝的味道輕多了，稍加處理就能去掉。又知道怪味的根源，去異味就簡單了，三步完成，然后成就一鍋噴香的鵝肉。
第一步，去毛干凈后，先用高度白酒揉搓一遍。高度白酒去皮脂異味效果很好。
第二步，白酒揉搓后放10分鐘，待白酒對皮脂的溶解和揮發作用充分。再行剖肚去內臟，洗凈后剁塊。
第三步，焯水。就一般紅肉那樣，水開倒進去鵝塊，水再開煮1分鐘，充分燙透就撈出。然后或炒或燉或燒，悉聽尊便。
更多相關建議：
【食材】【配料】—— 【開始制作】 ——（一定要焯水，焯水可以更好的去腥，焯水的時候要冷水下鍋，慢慢加熱會讓殘余的血水慢慢滲出。）我是江一魚，用心做好每一篇問答，與你分享更多的烹飪技巧和美食知識，喜歡我的分享歡迎點擊右上角“關注”來關注我，喜歡我的文章歡迎點贊、轉發、收藏，謝謝大家的喜歡和支持。
更多相關建議：
問題導讀：燉大鵝時怎么去除怪味？一、第一個去除大鵝怪味的方法，大鵝塊用清水浸泡一個小時左右，浸泡時放入少許白酒。去除血水和污物的同時，初步處理掉一部分異味。焯水處理。大鵝塊冷水下鍋加入蔥段姜片和料酒，進行焯水去腥處理，這個過程可以除去部分油脂和血水。過油處理。大鵝塊放入五成熱油中過油處理，再一次去除鵝肉水分和異味，大鵝皮囊中的油脂快速融化，鵝肉皮在高溫作用下緊縮，異味源頭受損。烹飪時加入料酒和白酒去腥，白酒在翻炒高溫下產生燃燒，揮發芳香物質，可以去除鵝肉的異味，增加鵝肉的鮮味。用香料的特性增香去味，用花椒大料桂皮香葉干辣椒來除去鵝肉的怪味，增加鵝肉的五香味道。燉至的火候。燉大鵝的時間長短也起到去除異味的作用。燉的時間斷，鵝肉不夠軟爛，油脂沒有完全融化。鐵鍋燉大鵝
需要食材：大鵝一只6斤、小干香菇20個、筍干4顆、大蔥10克、姜10克、蒜10克、香菜2顆
需要調料：鹽3克、味精5克、雞精5克、胡椒粉2克、料酒10克、白酒5克、豉油10克、老抽10克、白糖2克、燉鵝辣醬25克、燉鵝香料粉5克、干辣椒15克、大紅袍花椒5克、大料5顆、桂皮2克、香葉四片。
制作過程：
1.凈膛大鵝一只，去掉尾部，摘凈腹部的臟東西，摘去氣管，剁成5厘米左右大小的塊，鵝頭順著一劈兩半，洗凈鵝頭，鵝掌尖部去掉。
2.大蔥洗凈切成段，姜去皮切成片，去皮蒜瓣洗凈備用，香菜洗凈切段。
3.干香菇清水洗凈，提前用冷水浸泡兩小時左右。筍干清水浸泡六個小時，再上鍋用清水煮1.5個小時左右，（高壓鍋壓三十分鐘也可以）去掉老根，切成四厘米左右的段。
4.炒鍋上火燒熱加入清水，將大鵝放入煮開焯水，再放入熱油鍋過油，瀝凈油。
5.放入大豆油、大油（比例為2:1）放入蔥、姜、花椒、大料、香葉、桂皮爆香，放入大鵝大火翻炒，炒出鵝油，放入燉鵝的辣醬和香料粉炒香，再放入干辣椒段炒至變色后，烹入料酒和白酒，翻炒均勻，讓白酒燃燒片刻，淋入豉油炒香，放老抽炒上色。
5.加入適量老湯（約3000克），放入鹽、味精、雞精、胡椒粉、白糖調味，燒開后撇去浮沫。
6.在大鵝鍋上蓋好蓋子，小火燉三十分鐘左右，貼入面餅。將面餅抻成長條片，放入鵝肉上面，想要吃焦脆感的面餅，貼在鍋邊上，按壓一下，貼住即可。
7.貼好餅之后，蓋上蓋子，再燉十五分鐘左右，放入蒜子，兩分鐘后撒上香菜段即可食用。這樣做出來的大鵝既不油膩又不柴，好吃得不得了。
出品圖
技術總結
一、大鵝選用殺好的鵝，不建議自己宰殺，鵝的絨毛會摘不干凈。有鵝胗鵝心鵝肝的更好，直接燉一起就可以，沒有可不放。大鵝洗干凈后要檢查一下鵝身上的小細毛，用鑷子摘取干凈，把鵝氣管和食管一定要去掉，剁成大小均勻的塊，放入清水中浸泡半小時左右，充分去除血水和異味。
二、炒大鵝時要多炒一會，大約炒五分鐘左右，充分去除鵝油，炒至鵝肉斷生狀態時再下入調料炒香。如果炒得火候輕，鵝會有一股腥氣，燉出來的湯里也會有一股怪怪的味道。現在的大鵝比較肥，肥油較多，需要把油脂炒出一部分，這樣燉出來的鵝比較香濃，要不鵝肉吃起來會比較油膩，而且有一股異味。把大鵝炒干水分斷生了就沒有那么重的異味了。
三、烹入料酒和白酒也是很關鍵的環節，一定是順著鍋邊淋入，快速翻炒，酒會在鍋邊燃燒，燃燒的過程也是去除大鵝腥氣的方式。注意安全操作，不要燒到自己。
四、燉大鵝的辣醬用郫縣豆瓣醬剁碎就可以，不要放太多，郫縣豆瓣醬比較咸。香料粉用十三香和五香粉拌勻就可以。
五、燉大鵝加入干香菇，既能增加鮮味，又能提升大鵝的味道。筍干燉出來爽脆清甜，和大鵝肉比較搭，這兩種食材可適量多放。沒有這兩種食材可選擇自己喜歡的配菜，如果喜歡酸菜，也可以加入一起燉。
六、燉大鵝的時間要夠長，五十分鐘左右才能達到脫骨狀態，這樣燉的鵝才不會有腥氣味，具體的時間可根據自己的口感要求適當增減，但是一定要將湯汁收濃稠。燉好的湯汁也適合泡米飯食用，湯鮮味美。
更多相關建議：
加點料酒和苦藠
更多相關建議：
本人不不善于烹飪，但吃過自制鵝肉，自認為味道還可以?我的做法很簡單，鵝肉清洗后過水，空干水，用油炒，白糖上色，兩包大盤雞料包，炒致上色，加鹽，倒入三瓶啤酒，不加一滴水，感覺快熟時加入洗好的茶樹菇，最后收汁出鍋，味道很不錯。
更多相關建議：
鵝肉本身有一種邪腥味，但是做好了又是一種美味！鹽水鵝就是淮揚菜德名菜！現在教大家只要在做鵝的時候放大量生姜即可！其它花椒大量之類的少放就好！專業做鹽水鵝99年了祖傳
更多相關建議：
首先，要把任何一道菜做好，最重要的是食材的選擇，選好食材勝過一切的后期調味。在這里我在我以往做廚師的經驗和大家分享，僅代表個人觀點。
簡單地說，我把燉大鵝分成兩個圍度來說，一是地區和飼養，比如廣東地區的黑棕鵝，就特別適合做燒鵝，肉質細膩肥而不膩，東北地區的鵝就不適合做燒鵝，更適合燉。飼養的鵝比散養的鵝要遜色很多。二是新鮮程度，如果要是現殺現燉的鵝，做法很簡單，不必過分雕琢和修飾，只要燉爛入味，鹽口找好，不必擔心會有怪味，如果要是市場買的冰鮮冷凍的，甚至都不知道凍了多久的鵝，那就得下點兒猛料了。去禽類最好的一味藥料是白芷，還可以加良姜，三奈，再輔以大料，陳皮，干椒，其它常規的例如蔥姜，自然少不了。
鵝腥的原因主要是新鮮度的問題，還有要把血水沖凈，個人建議現殺的鵝不用燙，凍鵝需要焯水。
燉大鵝
主料:當年的鵝半只 \r
輔配料:啤酒 2瓶 料酒 3勺 蔥1根姜半塊 蒜6-7瓣 辣椒 適量 花椒 10-15粒 大料 2瓣鹽20克雞精 30克糖20克 胡椒 2-3克 醬油 20克 老抽 15克
做法:\r
1/大鵝宰殺完褪好毛，再用噴燈把沒有褪干凈的用火燒掉，沒有噴燈的可以用高度白酒點著燒。必須得收拾干凈。去干凈內臟，沖凈血水。留一半凍上，做一半，剁成塊兒。\r
2/然后把水空掉放入油鍋煸炒出香味! 放入焯\r
控干水分的老鵝煸炒, 然后一次加入雞精、醬油、老抽(適量調色)醬油我是分兩次加入上色的。翻炒顏色均勻后加入一瓶啤酒大火加熱翻炒, 根據各地口味加適量糖、鹽、胡椒粉，準備好開水留著備用(根據你的老鵝年份如果兩瓶酒燉 不爛再加開水)我燉了一小時加了半壺開水\r
燉煮的。
根據個人喜好可以加配料，我們東北這邊一般加土豆，或者加酸菜燉，加酸菜就不要放醬油了。我個人比較喜歡吃什么也不放的，而且把汁靠干，只剩下油汁，這樣燉出來的鵝特別干香有韌性，適合喝酒，年輕人更喜歡，給年齡大人的就不要這樣做了，可以帶些湯。
總而言之，原材很主要，有好的食材才有好的味道，這是做菜的根本！
我是餐飲老兵，頭條新手，希望大家關注，多多支持，和大家共同學習美食，讓我們因頭條而結緣，因頭條而改變生活的品質。
更多相關建議：
大鵝沒有怪味吧