臘八蒜的食材就是大蒜。大蒜營養豐富，含有糖類、脂類、維生素和礦物質，還含有多種含硫化合物，如蒜氨酸和γ-谷氨酰-s-烯丙基半胱氨酸。切開或粉碎后的大蒜，在空氣中放置一段時間后，會形成大蒜素。大蒜素具有多種健康益處，能抑制細菌、真菌、病毒以及寄生蟲等病原微生物的生長繁殖，還有“天然抗生素”之稱；大蒜素還有助于抑制腫瘤細胞生長和增殖，經常食用大蒜可以降低胃癌、食管癌、結腸癌、前列腺癌、宮頸癌和乳腺癌等的風險；大蒜具有抗氧化的功能，還具有降低血脂的功效。可以說，大蒜的好處多多。
那腌制后的大蒜，也就是臘八蒜還有健康益處嗎？腌制后的臘八蒜，相對于生大蒜來說，對胃腸道的刺激相對較小，甘脆清爽，口味也可以被更多的人接受；另外，在腌制臘八蒜的過程，會生成蒜綠素，具有開胃助消化、抗菌、抗氧化的作用。因此，腌制后的大蒜也對健康有一定的益處。
張娜 營養學博士
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先不說有益無益，大蒜只有三種直接吃法。一種是生吃，一種是腌著吃，一種是泡著吃。再就是作為烹飪佐料和調味料食用，但都不是直接吃。
大蒜對人體有益的物質是大蒜素，大蒜素只有高溫和腐爛才會喪失，其他不會，但讓大蒜素更好的發揮作用，或者說更多更好的讓大蒜素利于人體健康，生活中人們有很多好方法，包括傳統的辦法和新科學辦法。
⒈直接生著吃。我們見著最多的，把蒜瓣剝去皮衣直接的就著飯菜吃。北方的個個小面館、羊肉湯早點攤，基本都有蒜瓣直接供食客免費自取，即便在大蒜幾元十幾元一斤的時候，為了保護客源也不裝孬，保障免費。但是這種吃法不對。因為大蒜只有內部暴露出來，在空氣氧化幾分鐘后才會產生大蒜素。大蒜的大蒜素生成后，不僅起到滅菌殺蟲解毒的作用，而且吃過后嘴里沒有討厭的蒜臭味。所以，正確的吃法是把大蒜切成薄片，放置10分鐘后再吃。
⒉腌好后吃。這是很多南方農村山區家庭冬天的一道菜，小咸菜。初夏收罷蒜苔，一周后大蒜長好了，剛上市的大蒜叫做新蒜，趁著剛挖出還沒失去水分的檔口，剝取外衣，分開蒜瓣，水洗晾干后，按照10:1的比例給鹽揉勻，放置一天一夜后裝壇封口，放到冬天開壇，蒜香撲鼻，蒜瓣如同琥珀溫玉，養眼味美，下飯佐酒極好。當然還有很多腌制方法，糖蒜、醋蒜等。
⒊泡好后吃。典型的就是臘八蒜。大蒜放到了秋天，就是下種的季節，開始萌芽，這時候無論怎樣保管，即便掛著，只要空氣中稍有濕度，就會發芽，放到臘月，蒜芽都會發出多長，在原先，很多人都認為大蒜冒芽了，蒜也不好吃了，就丟掉。其實發芽的大蒜營養最是豐富，不說科學道理，豆子花生都是有芽最好吃最營養，就是證明。生芽的大蒜正趕上寒冬臘月，泡起來就是臘八蒜，下飯佐酒別有一番滋味。方法一樣簡單，剝去外皮衣，放瓶子里倒滿醋，一周后就可以吃了。泡好后的大蒜，青翠惹眼，好吃極了。
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大蒜的營養相信大家都知道，含有各種人體所必須的礦物質、維生素等，同時大蒜中營養最高的就是大蒜素，對人體的促進非常高的好處。同時也能夠起到殺菌和滅菌的效果，同時也可以抑制著癌細胞的生長過程，針對抗癌防癌的效果中可有效降低風險。而被腌制后的大蒜依舊有益健康。 大蒜素只會在腐爛和高溫的時候才會喪失，所以說大家不必擔心大蒜素能夠損失的問題。
同時對于人的身體而言，大蒜素帶給大家的好處多多，但對于那些腸胃功能不好的人不能食用，畢竟大蒜屬于刺激性的食物，而正是這種刺激性的氣味才是大蒜素的來源。那么大蒜怎么吃呢？
1.生吃
相信生活中很多人都會這么吃大蒜，尤其是在夏天的時候，大家往往吃著鹵菜的時候就著大蒜，這種吃法就可以保證殺菌和滅菌的效果。但很多人都是當場剝開大蒜當場食用，但這樣的話營養就會降低很多，要知道大蒜只有在接觸空氣后才能發生反應生成大蒜素。
2.糖蒜
這種吃法也非常的常見，相信很多人家現在就已經開始腌制糖蒜了，一般在夏季大蒜豐收之后，大家就會準備糖蒜的腌制工作。這種情況下大蒜就不會產生刺激性的味道，同時口感上更加的香甜，對于血管的軟化中也有非常多的效果。
3.臘八蒜
一般在秋季大蒜豐收的時候，大家就會準備臘八蒜的腌制過程。通過用醋為原料金喜感腌制，之后蒜也會變成綠色，這種情況下口感也非常的爽脆，同時也會生成蒜綠素，對人體產生很多的好處。
當然在蒜發芽之后營養依舊非常的高，對養胃護氣、開胃消化等過程中都會有不錯的效果。大家怎么看呢？
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腌制后的大蒜聽說是可以吃的，因為在腌刺過程中經過氧化，大蒜那種辛辣味兒會慢慢減退，而且會有一種甘甜的口味，同時也會減少對胃的刺激，另外，大蒜在腌制過程中還會生成一種叫蒜綠素的東西，它可以幫助胃的消化，另外，還可以抗菌，抗氧化等，所以當我們吃了腌制后的大蒜，對保持健康的身體還是大有益處的！
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蒜吃法：①生吃，這種吃法在我們北方很流行。吃面條了，配著大蒜。下館子喝酒了，配著大蒜吃。不過這種吃法并不好，生吃一般是沒有什么作用，一般只有在空氣中等一會兒，氧化作用發生之后，才會形成大蒜素。②糖蒜， 糖蒜吃了，又酸又甜，特別的好吃，我不知道南方有沒有，我們北方經常吃。③臘八蒜， 將大蒜剝了皮放到一個密封的容器中，然后倒入醋，封口放置。慢慢地，泡在醋中的蒜就會變綠。通體碧綠，酸甜適口，配著餃子吃最妙。對身體健康有好處。
腌制蒜對健康有好處，你們家鄉對于蒜有什么吃法，有什么作用？說說看，交流一下吧。
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大蒜是生活中常見的調味品，炒菜燉菜燒菜都能用上，但是除了作為調料品之外，大蒜中的有效成分大蒜素（化學名又叫二烯丙基二硫醚），是大蒜氨酸在大蒜酶作用下轉化產生的。有一些臨床研究顯示，大蒜素（從粉碎的生蒜中提取出來的）有殺滅細菌、真菌，抗菌消炎的作用，除此之外，還有一部分研究認為大蒜素具有抗氧化，消除自由基，可抑制多種腫瘤細胞生長，并誘導腫瘤細胞凋亡抗腫瘤的效果。目前還有藥廠生產大蒜素膠囊和大蒜素注射液，根據藥物的說明書，適用于深部真菌和細菌感染，用于防治急慢性菌痢和腸炎、白色咳、肺部和消化道的真菌感染、白色念珠菌菌血癥、隱球菌性腦膜炎、肺結核等。藥品說明書中提到大蒜素對上訴細菌、真菌具有抑制生長的效果。并且市面上存在各種各樣的大蒜素的保健品。
我順便查閱了大蒜素的穩定如何，大蒜素易揮發，對熱不穩定，對酸比較穩定。腌制的臘八蒜是北方的一種有名小吃，多是使用醋腌制的，腌制好后，大蒜碧玉剔透，顏色翠綠，看著非常可口。根據大蒜素的性質，酸穩定，而臘八蒜本就是用醋腌制，如果腌制之后，大蒜素依然存在，那么可能存在對健康有益的作用。
但是，作為我個人而言，雖然目前有那么多說法大蒜有各種的神奇妙用，我仍然堅信達不到一定的劑量可能也就沒有那么多效果，我們只是簡單作為一種調料或者一份小菜，吃著可口就夠了，至于大蒜素的其他的效果，有沒有那么神奇，交給研究者去繼續做試驗證實吧。
來自全科鮮醫生的看法。
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大蒜有預防和降低動脈脂肪斑塊聚集作用，可以預防心臟病！高血壓患者每天早晨吃幾瓣醋泡的大蒜，并喝兩勺醋汁，可以降低血壓，大蒜熟吃不如生吃，但也不可吃太多，因為它對眼睛有刺激作用！
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無論吃什么，素、渾、酸甜苦辣咸，不可極端，根據自身需求，合理飲食才是健康。
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被腌制后的大蒜，還有益健康嗎？比如臘八蒜，想要知道這個問題之前，應該弄明白兩個問題，那就是：第一，臘八蒜的腌制過程？第二、大蒜本身的營養和保健成分是否通過腌制而損失？
第一、臘八蒜是如何腌制的？
臘八蒜，是一道流行于北方的一傳統小吃，因為是在農歷的臘月初八腌制的，所以稱為臘八蒜，是一節日食俗。腌制原料為食醋，，將剝皮的蒜瓣放到一個密封的罐子等容器中，然后倒入醋，封上口放到較冷的地方。成品的臘八蒜顏色翠綠，吃起來不如鮮蒜辣，只感到微辣，有些酸味。
第二、大蒜經過醋腌制之后，本身的營養和保健成分是否損失？
大蒜，都知道之所以對身體健康有益，不光含有基礎的營養素，比如蛋白質、糖、B族維生素、維生素C、鈣、磷、鉀等礦物質外，還含有有機硫化合物——大蒜素，大蒜素對人體主要起到殺菌、增強機體免疫力的作用。而且在研制的過程中，首先：
（1）水溶性維生素C、維生素B族在酸性環境中都比較穩定，損失可以忽略不計；
（2）有機硫化合物大蒜素在高溫或是腐敗后可損失，在酸性環境中也是不易損失。
從以上來看，大蒜是對人體健康有益，醋主要成分醋酸，對人體也有益，而且腌制過程中，成分損失不大，所以既然醋、大蒜都是健康食物，那腌制后也還是有益于健康的，只是腌制后的臘八蒜不是每個人都適合吃，同樣的道理，無論是大蒜還是醋，都屬于刺激性食物，對于一些腸胃不好、消化道疾病者，都是不適合食用的。雖說臘八蒜刺激性要低于鮮大蒜，但還是要注意，要適合自己吃，才是有益的！