香椿的硝酸鹽和亞硝酸鹽含有量遠高于其他蔬菜的，而且香椿蛋白質含量很高還有可能生成致癌物亞硝胺的危險，所以食用香椿是有安全隱患的，要想安全和有營養的食用，以下幾點必須要看

1.選擇比較嫩的香椿芽，同一地區同品種，品種如果不同的生長期他的硝酸鹽和亞硝酸鹽含量都不一樣的，香椿發芽初期他的含量是最低的，4月份以后香椿的含量就都超過了世界衛生組織的標準的，所以香椿芽越嫩越好。

2.選擇新鮮的香椿芽，香椿芽真正引起亞硝酸鹽含量高的原因是采收后存放溫室太久過程中大量硝酸鹽會轉化成亞硝酸鹽的，從而給食用者帶來了安全隱患，其實所謂的香椿芽含量高是因為在貨運的過程中亞硝酸鹽含量會大幅度上升，所以新鮮采摘的香椿芽食用是安全的，而從市場購買香椿芽因經過運輸過程相對來說是存在一定的安全隱患的。

3.焯燙除去香椿芽的硝酸鹽和亞硝酸鹽，在沸水下燙1分鐘左右可以去除2/3的含量，同時還可以更好的保存香椿芽，無論涼拌和炒菜都能提高食用的安全性。

綜上所述，食用香椿芽和中毒沒有直接的關系，但是一定要新鮮的，比較嫩的，最好是現摘現吃的，就不會存在安全隱患，不過食物在于合理搭配才能更有利于身體吸收。更有利于身體健康

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香椿芽腌制咸菜，或者油炸，都很不錯，尤其是香椿炒雞蛋那可是美味啊，而且香椿芽是早春的食材，早春氣溫低沒有蟲害，不用打農藥，屬于綠色食品。吃香椿發屬于個人體質問題注意下酒好了，最好少吃一點。

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這個是中醫的一類藥物特性，叫發表藥，就是有一類辛香有味地疏菜了藥物了有發表的效果，所以叫發表藥，就是吃了這一類的食物和藥物時，就會有一個發表的現像，就可以把體內的一些像濕氣了，病氣了，疹子了這些發表出來，就是本來不出汗的出了，不出疹的出了，有出疹的更多了，就是有一個發表出來由里透外的一個狀態。

然后一些食物，叫發物，就是吃后，原本有什么疾病的不適的就會加重，這個不是依不依據而是一種現實狀態，就是在一些疾病和狀態下吃了這些發物和發表的藥，就會有一定的加重的現像，但這個重也是有現像上和本質上的區別的，比如當有出疹時就會有透疹的藥，就是吃發表藥后疹子會更多。

但是出完了疹子就好了，可以加速好，所以這種叫發表針對不透的狀態用點發表藥就可以了，而發物是一種忌口，就是當一些問題出現時不易吃這些發物，等好了再吃這樣不會造成進一步的損傷，所以香椿他不是發癥的而是因為它有辛香味所以有發表的效果，所以到了春天是應該吃一些來透發一下的這就叫養身。而不是什么發病。