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魚翅是大型軟骨魚類的魚鰭經風干脫水之后制成，絕大部分是鯊魚的魚鰭。自古以來在，在中國的飲食文化當中魚翅就是一種高級食材，非有錢人和達官貴人不能享受。現在捕魚業發達了，魚翅的價格也有所下降，但是仍然是高檔宴席上才會出現的菜品。

人們認為魚翅可以滋補身體，延緩衰老，提高免疫力，甚至能抗腫瘤。也是啊，沒有這么多的功效，怎么能對得起魚翅的價格呢？

然而，從現代營養學的角度分析魚翅的營養成分就會發現，魚翅的營養價值和它的價格完全不相稱。魚翅當中主要的成分是蛋白質，泡發后的魚翅當中，蛋白質幾乎占到一半，而脂肪比較少。但是可千萬別以為魚翅是補充蛋白質的優良食材。魚翅的蛋白質80%以上是膠原蛋白，而且是大分子膠原蛋白，和一些高檔保健品的膠原蛋白不一樣。保健品的膠原蛋白是水解的小分子膠原蛋白，吸收率比較高，而魚翅的膠原蛋白不能被人體直接吸收利用，而是會被胃腸道消化分解成氨基酸，吸收之后才能利用。膠原蛋白本身是一種劣質蛋白，缺乏人體必需的色氨酸（一種必需氨基酸），甘氨酸（一種非必須氨基酸）卻占到30%以上。所以人類對膠原蛋白的吸收利用能力是是很差的。

還有一種宣傳是說魚翅含有鯊魚軟骨素，而鯊魚軟骨素有抗腫瘤，抗衰老，延緩膝關節蛻變等等保健功能。魚翅當中確實含有鯊魚軟骨素，但是含量不高，真正的鯊魚軟骨素是在鯊魚的軟骨馕中提取的。鯊魚軟骨素本身的功效也很值得打一個大大的問號。再說鯊魚軟骨素不耐高溫，經過烹飪會有大量的損失。鯊魚軟骨素還不耐酸，吃到胃里在胃酸的作用下也會喪失活性。

魚翅不但營養價值藥用價值有限，還有一個致命的缺陷，就是重金屬超標。鯊魚是海洋頂級捕食動物，在海洋環境嚴重污染的今天，鯊魚就是重金屬的濃集器。經檢測魚翅汞鎘等重金屬的超標是普遍現象。

魚翅營養價值，藥用價值都不高，但是和虎骨、犀牛角等傳說中的滋補神器一樣，導致了鯊魚的滅頂之災。為了供應華人圈對魚翅的需求，每年數千萬鯊魚都死于割取魚翅，導致海洋生態平衡被破壞。

沒有買賣，就沒有殺戮！請不要吃魚翅！

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“沒有買賣，就沒有殺害”！它是鯊魚的魚鰭。 魚翅中的蛋白質主要是膠原蛋白。正是這個原因，很多女性誤以為食用魚翅能達到美容的效果。膠原蛋白屬于不完全蛋白，吸收利用率較低，營養價值遠不如雞蛋和牛奶。 按照這個標準，牛奶、雞蛋和大豆中的蛋白質才是最好的。魚翅中的水銀等重金屬含量遠高于其他魚類。原來，鯊魚處于海洋食物鏈的頂端，海水中的重金屬會富集在鯊魚身上。

所以，食用魚翅既傷害了鯊魚，又威脅著人們的健康。希望全人類，快快住手吧！（61）

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魚翅，很多人都只是聽過它聲名遠播的稱號，卻并不知它到底是個什么東西。它是一個活在想象、傳說里的絕世美食，被統稱為山珍海味。

但其實，魚翅就是鯊魚鰭中的細絲狀軟骨，由鯊魚的鰭經干制而成，以背鰭制成的叫脊翅、 背翅或劈刀翅，翅多肉少;以胸鰭制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多;以尾鰭制成的稱尾翅、勾尖或尾勾;以臀鰭制成的稱荷包翅、翅根。尾鰭和臀鰭肉最多、翅最少。是我國有名的山珍海味。

但從現代營養學角度來說，魚翅本身并不含有人體容易缺乏的營養元素。從含有蛋白質來說，魚翅中的蛋白質質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白;從不飽和脂肪來說，魚翅和普通海魚一樣，并沒有什么特殊的價值。

從口感來說，魚翅湯的美味主要也是來源于它的配料，而不是魚翅本身；從功效來說，中意認為魚翅可以預防癌癥，但據專家表明，一年吃個三五次根本起不到作用。

因此魚翅之所以能和熊掌、燕窩等被譽為山珍海味，主要還是“物以稀為貴”引起的，因為從性價比來看，遠遠不成比例，沒有那么大的價值。

并且由于近年來海洋污染越來越嚴重，海洋生物體內都含有大量的重金屬，而鯊魚處于生物鏈的頂端，吞食了其他魚類后，食物中的重金屬也隨之進入鯊魚體內，積累下來，鯊魚體內的重金屬含量會越來越多。

2016年，香港市場調查表明，10個魚翅中8個含有高含量的水銀，最高含量為允許量的25倍。2001年，曼谷唐人街市場的魚翅抽查表明，10個魚翅中7個含有高含量的水銀，最高含量為允許量的42倍。如果人體長時間服用這種含有高含量水銀的魚翅，則會損害中樞神經系統、腎臟、生殖系統等，導致頭昏、頭痛、肌肉震顫、口腔潰瘍、腎臟損害、性功能減退、流產等。

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說一件往事：有一天，在下的一個很要好的朋友拿著一包用報紙包稟著的一大包東西對我說：比包魚骨你煲湯。 過了幾天后剛好是假日，就取出此包＂魚骨＂放進高身鍋中加入水，意欲將魚骨煲出味后去掉骨渣才加入其他煲湯料。 煲了一段時間，用長柄勺去攪動一下，不得了，成了糊狀，盛出大半碗來看，碗里的糊狀物呈現淡乳白色，略顯透明，用湯匙搞下，粘糊糊的，聞一聞，有輕微鯹味，叫來妻子，告知她，她也不知是何物，何以致此。 剛好又有一個好朋友上門閑坐，將情況簡略說一說，並乘出一碗讓他品嘗並求敎，他也說不出所以然。 感覺此物口感淡，粘糊糊的，難入口，隨即將整煲糊狀物倒掉，重新用新水再加湯料煲湯。 再見送物朋友也不好意思講此骨煲湯不合適，以免朋友不好意思。 再過了一段時間，干脆將此一大包所謂的＂魚骨＂當垃圾丟掉。 后來接觸事物多了，社會見識廣了，經濟生活水平提高了，才明白此物乃是魚翅，並且是上好魚翅。 鮑參翅肚，山珍海味，字詞早已認識，由于貧窮限制了想像，朋友又客氣地隨便說，真是將好物當草，甚至連草都不如而當垃圾，現在想想，想起此事，恨不得自己給自己來幾個耳光！

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魚翅是鯊魚的鰭，在炮制過程中，外皮去了，里面的起到支撐的部分。

其他的魚是骨刺，鯊魚的也是骨刺。

其他魚的骨刺是硬骨，不能吃，扎嘴。鯊魚的骨刺是軟骨，能吃，像沒泡透的綠豆粉條，口感好。也是粉條般的粗細，半透明，像極了粉條。

魚刺本身沒有什么味道，靠烹飪中調入味。魚翅本身就是軟刺，軟骨性質，沒有什么特殊的營養。而且在烹制過程中，營養成分也被破壞的差不多了。所以，吃魚翅，并不是追求營養，也沒什么營養。吃它只是為了資源的稀缺和精致的烹調技術。

舉例魚翅羹的做法：

第一步，干魚翅涼水泡一晝夜，刮去外面部分。

第二步，放入鍋里加蓋小火煮2小時。涼了拆洗干凈成粉絲狀，備用。

第三步，土雞一只，收拾干凈，整雞燉2小時，取湯。

第三步，雞湯里放入魚翅，燉30分鐘，調味后裝湯盅。

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魚翅自古就被人們視為“海味之極品”，還被推崇為“滋補佳品”。食翅之風，古已有之。從明朝時期，食用魚翅之風氣開始興起，后來成為了宮廷御膳。而現在的一些高檔飯店會以魚翅來顯示其實力，吃魚翅的人也更多的是為了所謂的“面子”。

魚翅是什么？有什么營養價值?

魚翅是用鯊魚、鰩魚、銀鮫魚的鰭制作而成，鰭按其生長部位可分為背鰭、胸鰭、臀鰭、尾鰭。市面上常見的魚翅是用鯊魚的鰭干制而成。據聯合國糧農組織估計，每年有1億條鯊魚遭到捕殺。捕鯊者抓到鯊魚后常常只割下魚翅，然后將流血不止的鯊魚扔回海中，任它們慢慢地痛苦死去。且不說魚翅的有營養價值如何，光是這一行為，也是對大自然生態鏈的嚴重破壞。

那么讓食客們趨之若鶩的魚翅，營養價值真的高嗎？

魚翅中的蛋白質含量確實很高，但絕大部分是膠原蛋白。氨基酸是組成蛋白質的基本單位，如果食物中的蛋白質氨基酸組成與人體必需氨基酸需要量模式接近，那么它的吸收利用率就高，也被稱為優質蛋白，比如瘦肉、蛋、奶、大豆中的蛋白質。而魚翅中的膠原蛋白氨基酸組成與人體蛋白質相比差異顯著，其所含的必需氨基酸也僅占氨基酸總量的20.5％，所以是不完全蛋白質，利用率很低。

說到膠原蛋白，有的人會和美容養顏聯系起來。的確，如果皮膚中的膠原蛋白減少，人也會顯得衰老。但蛋白質進入人體，并不能直接被吸收，需要消化酶來分解成氨基酸小分子，然后才能被吸收利用。被吸收后的氨基酸小分子再根據需要重新組合成不同的蛋白質，所以即便吃進去的膠原蛋白也不會原封不動的補到臉上，想要美容養顏也是一廂情愿。

還有人覺得魚翅味道鮮美，即便沒有營養，滿足味蕾也是可以的。實際上，作為魚翅的膠原蛋白，本身沒什么味道，人們品嘗到的美味只不過加了高湯、佐料后的結果。那么花了那么昂貴價格吃著一碗高湯調配出的并無多高營養的魚翅是否還值得呢？

如果吃的是真魚翅，那么還將面臨食物中毒的風險。鯊魚作為海洋食物鏈的頂端，隨著食物鏈的富集作用，體內的重金屬也會大量積累。據報道，香港市場上魚翅的汞含量達到5.84ppm，為世界衛生組織對于一般食物的汞限量僅為0.5ppm。因此，吃魚翅還可能會有危害健康的代價。

因此，吃魚翅既沒有多少營養，也不能美容養顏，還有一定的健康風險。張開嘴是對鯊魚的殘忍殺害，閉上嘴就是敬畏自然的一種覺悟。吃與不吃，相信每個人心中都有答案了。

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魚翅的大名可以說是“如雷貫耳”，凡是提起高檔菜肴，魚翅都是一個繞不開的話題。不論魚翅好吃與否，它的稀缺性和只制作的復雜性，都注定了它的價值不菲。

魚翅在我學廚師的時候，酒店里有經營，要吃這道菜需要提前兩天進行發制，因此吃魚翅是必須要提前預定的。

魚翅的制作比較復雜，它需要提前用溫水或涼水浸泡4個小時以上，而且浸泡魚翅時不能碰觸鐵器，否則魚翅會發黃影響魚翅的品質。

浸泡后的魚翅還要入鍋煮一個小時左右，等到水溫降低以后，去掉魚翅上的沙子，把翅根切去，然后按軟硬度分開。

把軟硬分開的魚翅裝到竹籃里，上面用蓋子蓋好，入鍋煮4--7個小時，這個時候一定要用小火來煮，避免火大使魚翅在鍋中翻騰，把魚翅煮碎。

燜透后的魚翅連湯一起倒到桶里，涼后去除骨頭和腐肉，用清水漂浸以便于它的漲發和去除異味。然后再用熱水燜4個小時，再用清水浸泡幾個小時，這樣以后才能開始下一步制作。

因為鯊魚的品種很多，因此魚翅的品質也不相同，光發制的過程沒有經驗的廚師就操作不了。

發制后的魚翅因為本身沒有什么味道，制作時還要搭配大量的提鮮增香的食材來給它碼味。

魚翅菜品價格不菲的原因就在于原材料難得，制作工藝復雜。能夠把魚翅搬上餐桌的人，自然是一個極品的饕客。

魚翅是什么？魚翅有什么營養價值？

一，魚翅是什么

• 魚翅是鯊魚的背鰭，這是鯊魚在海中游動時前進的動力。魚翅就是把捕獲的鯊魚背鰭取下，然后經過干制而成的。

• 魚翅的品種和種類很多，價格也會參差不齊。這是因為鯊魚的品種也很多，所以魚翅的品種、品質也很大的不同。以前常見的魚翅品種有:國產白翅、國產棉群翅、三連小沙翅、烏羊翅、軟骨皮刀翅等。這些魚翅的質地不一樣，所以發制的時間和膨脹的時長也不相同。

二，魚翅有什么營養

• 魚翅的加工過程通過干制、泡發、燜煮、制作，可以說不論食物即使再有營養經過這么多到工序也會蕩然無存。

• 吃魚翅的人吃的不是魚翅的口感和營養，主要是吃的面子。因為魚翅的營養基本都在給魚翅增鮮去腥的這些食材里，而且魚翅的口感基本跟粉條差不多。

• 魚鰭是我們平時經常看見都會丟棄的，魚翅跟這些魚鰭幾乎差不多，它能有什么營養？只不過因為來自海洋的頂級殺手，而且取得不易才顯得珍貴罷了。
• 鯊魚肉可以說是最難吃的魚肉，因為鯊魚捕撈后尿液都在體內，所以鯊魚肉腥臊無比，沒有人愿意吃它。那么長在鯊魚身上的魚翅，它又能好到哪里。

魚翅做為一種食物，現在已經越來越少。除了姚明代言的公益廣告“沒有買賣就沒有殺戮”以外，魚翅本身也不是普通百姓能夠消費的起的。

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魚翅是鯊魚的魚鰭，這種食物的獲取非常殘酷，曾經在一個記錄片里面看到，捕撈者們在捕撈鯊魚后，割下它的魚鰭，然后把剩下的鯊魚直接扔回了海里，鯊魚沒有了魚鰭，不能游動，只能緩緩沉入水中，直到餓死。

魚翅是一種高蛋白的食物，但是并沒有什么神奇的功效，吃魚翅攝入的營養，跟吃雞蛋差不多。而魚翅之所以美味，是因為在做魚翅的時候，加入的高湯，吃魚翅，并沒有什么特殊的營養，不過是一場奢侈的進食而已。

高級的魚翅是高端食物，好的魚翅價格不菲，多在高級酒店里面作為菜肴，而人們往往是為了滿足自己的口舌之欲，或者是為了滿足自己的虛榮心，而去食用魚翅。

吃魚翅的代價太過沉重，過度的捕撈已經讓鯊魚的數量銳減，所以現在很多動物保護人士都在呼吁不要食用魚翅，因為沒有買賣就沒有殺害。

我沒有吃過魚翅，以后也不會吃魚翅，既然跟吃雞蛋差不多的東西，而且還不環保，不如安安心心吃雞蛋。人生在世，不是非得把什么都享受過來一遍才算圓滿，自己心中知足就是幸福。

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魚翅是我國有名的山珍海味。

但從現代營養家角度來說，魚翅本身并不含有人體容易缺令的營養元素，從蛋白質來說，魚翅中的蛋白質量比不過雞蛋和肉類，它含有的是不完全蛋白，從不飽和脂肪來說，魚翅和普通魚一樣，并沒有什么特殊的價值，從口感來說，魚翅湯的美味主要是來源于它的配料，而不是魚翅本身，從功效上來說，中意認為魚翅可以預防癌癥，但據專家老明，一年吃三五次根本起不作用。

魚翅能和熊掌、燕窩等被警為山珍海味，主要還是以物稀為貴引起的，因此從性質比，遠遠不成比例，沒有那么大的價值。