作者：陳婷婷（解放軍117醫院營養科營養師）

審稿：尤祥妹（《中國臨床營養網》專家顧問，解放軍117醫院營養科主任）

其實，并非所有的剩菜都不能再次食用，只是建議盡量少吃或不吃，因為剩菜存在兩大安全問題，一是微生物繁殖，會導致食物變質；二是亞硝酸鹽增多，亞硝酸鹽可使血液中二價鐵氧化為三價鐵，失去運氧的功能，致使組織缺氧，重則死亡，長期食用可引起食管癌、胃癌、肝癌和大腸癌等疾病。而且亞硝酸鹽即使通過加熱也無法去除。

那有些人會說我可以放冰箱，利用其溫度低，從而達到保鮮、減少致病物質的產生，其實是不正確的，因為冰箱里的溫度雖然低，但是只能讓細菌不大量繁殖，并不能殺死細菌，而且有一些腸道桿菌如傷寒桿菌、副傷寒桿菌及腸炎桿菌等，即使是在冰雪中也至少可以存活三個月。所以未食用完的剩菜還是不能放在冰箱保存。尤其是如下的菜肴：

1）隔夜蔬菜：通常葉菜類的硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。而硝酸鹽可在細菌作用下還原為亞硝酸鹽，大量食用可致病。

2）海鮮：海鮮放冰箱后易產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能，且海鮮一般腥味較大，隔夜吃味道很難辨別，壞了也吃不出，因此最安全的辦法是食用新鮮的海鮮，不要隔夜，不要放冰箱。

3）半熟的雞蛋：因為如果雞蛋沒有完全熟透，雖低溫保存，但仍會滋生細菌，有害身體健康，如造成腸胃不適、脹氣等。

4）銀耳：因銀耳本身就含有較多的硝酸鹽類，經煮熟后如存放的時間比較久，在細菌的分解作用下，硝酸鹽會還原成亞硝酸鹽，造成人體中毒。

5）鹵味：為了預防食物中毒，這些鹵味（鹵鴨脖、鹵豬蹄、鹵豆干、鹵海帶、鹵牛肉等）均不要隔夜，即使放在冰箱里，也并非絕對“保險“，因為冰箱里容易滋生霉菌，還有嗜冷菌。

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無規定，再煮十分鐘！

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哪些剩菜千萬不要想著放進冰箱下次再吃？

常溫下水菜保鮮時間只有六小時，象湯類、蔬菜類、海鮮類、蛋類，最好每餐炒的萊全部吃完，吃多少做多少為佳。因為這類剩菜水份含量多，特別容易滋生細菌，產生致癌物質，對身體有傷害，帶來不良影響。

另外，剩菜放進冰箱后，再拿出吃時囗感也不好，感覺味道不新鮮，所以，剩菜最好不要進冰箱。

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青菜。

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很多家庭難免都會碰到菜沒吃完的情況，剩菜能不能吃一直讓很多人糾結，倒掉又覺得可惜，不倒又不知道到底能不能吃。那么哪些剩菜千萬不要想著放進冰箱下次再吃？1、隔夜鹵味不要吃2、隔夜豆漿不要喝

鮮榨豆漿保質期很短，常溫下2-4小時內必須喝完，否則菌落數量會急劇增加引起變質！最好是現榨現喝，或是將煮沸的豆漿冷卻后，放在冰箱里密封保存，以防變質。在冰箱里冷藏的鮮榨豆漿，也不宜存放過久，超過12小時以上的，最好也不要再喝了。

3、隔夜菜不要吃

通常莖葉類蔬菜硝酸鹽含量最高，瓜類蔬菜稍低，根莖類和花菜類居中。因此，如果同時購買了不同種類的蔬菜，應該先吃莖葉類的，比如大白菜、菠菜等。如果準備多做一些菜第二天熱著吃的話，應盡量少做莖葉類蔬菜，而選擇瓜類蔬菜

4、隔夜海鮮不要吃

螃蟹、魚類、蝦類等海鮮類菜品，隔夜后會產生蛋白質降解物，會損傷肝、腎功能。如果實在買多了，可以把生海鮮用保鮮袋或保鮮盒裝好，放入冰箱冷凍，下次再烹飪。

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